Hi,
ob die Enzymproduktion im Darm bei veganischer Ernährung zurückgeht, kann ich dir nicht sagen. Ob das schon erforscht wurde, weiß ich nicht. Fest steht nur, dass die Unverträglichkeit nicht unbedingt schon von Geburt an vorhanden ist, sondern eben im Laufe der Jahre zunimmt - bzw. die Enzymproduktion nimmt ab.
Aber: heutzutage ist es doch nicht mehr so schwierig, bei einer Laktoseintoleranz Milchprodukte zu finden, die laktosefrei sind - inzwischen gibt es eine Menge davon. Das ist also nicht das Problem. Und Verdauungsbeschwerden haben auch nicht alle - diese Intoleranz kann sich unterschiedlich auswirken.
Verwende doch einfach die laktosefreien Produkte, dann bist du auf der sicheren Seite.