üppi-püppi

Auflauf / Gratin / Soufflé


Auflauf bezeichnet ein in feuerfestem Behälter im Ofen überbackenes, salzig oder süß abgeschmecktes Gericht. Charakteristisch für Aufläufe ist die Anordnung der verschiedenen Zutaten in Schichten.
Einige weit verbreitete Aufläufe sind etwa der Grießauflauf oder das Kartoffelgratin. Ein süßer Auflauf ist z. B. der Scheiterhaufen, ein Gericht der österreichischen Küche, bei dem Brot- und Äpfelscheiben aufgeschichtet werden.
Gratinieren
Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion).
Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.
Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.
Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.
Ein Soufflé bzw. Soufflee (von französisch souffle = Hauch, Atem) ist eine leichte Eierspeise, bzw. ein Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse, Gemüse oder Fisch, Krebsen, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung des Brandteiges (wie bei Windbeuteln) mit dem geschlagenem Eiweiß entsteht.
Die Bezeichnung Soufflé wird dabei für zarte, lockere Aufläufe verwendet. Der eigentlich korrekte deutsche Begriff Auflauf findet in der Kochkunst eher für die etwas voluminöseren Speisen und Hauptgerichte Anwendung. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) als auch als süße Dessert (Kirschsoufflé oder auch zahlreiche andere Früchte) zubereiten. Auch die Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.
Die sichersten Ergebnisse werden mit aromareichen Früchten, welche einen niedrigen Wassergehalt haben, erzielt (Kakao, Passionsfrucht, Zitrusfrüchte [ätherische Öle der Schale]).
Wichtig beim Schlagen des Eiweißes ist die ausreichende Luftzufuhr. Deshalb wird in vielen Küchen das mit einigen Tropfen Zitronensaft versetzte Eiweiß noch immer mit dem Schneebesen geschlagen. Noch besser ist Fruchtsäure. Doch das Wichtigste ist, dass das Eiweiß und Arbeitsgeschirr gekühlt und fett- und emulgatorfrei (Eigelb) sind.
Die Zubereitung eines Soufflés erfordert auch ein großes Maß an Erfahrung und Geduld, denn das vorzeitige oder gar wiederholte Öffnen des Backofens führt zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft, was zwar dem Geschmack keinen Abbruch zufügt, jedoch die optische Erscheinung schmälert. Beim Servieren sollte die zarte Haube vor Zugluft geschützt werden, in Restaurants wird deswegen die schützende Wärmehaube erst auf dem Esstisch vor den Augen der wartenden Gäste aufgehoben. Denn ein gelungenes Soufflé – optisch und im Geschmack – gilt nicht selten als der Höhepunkt in der Speisefolge eines mehrgängigen Menüs –auch als Surprise de Chef (bzw. de Maison).



Tortelliniauflauf

4 Personen, pro Pers. 9 Punkte

Zutaten
250 g Tortellini mit Ricotta (= 14 P)
200 g Rinderhackfleisch, roh (= 12 P)
80 g Gouda jung,17 % z.B. du darfst (= 4 P)
100 g Exquisa, Exquisa fitline Frischkäse 0,2 % Fett, (= 1 P)
200 ml Milch entrahmt 0,3 % (= 1 P)
500 g TK Blattspinat aufgetaut oder portionierbar (= 0 P)
300 g Tomaten (= 0 P)
2 Zehen Knoblauch gewürfelt (= 0 P)
1 Zwiebel, gewürfelt (= 0 P)
1 EL Ketchup (= 0,5 P)
20 g Pinienkerne (= 3,5 P)

Zubereitung:
Tortellini kochen. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und zusammen mit dem Hackfleisch anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kräuter abschmecken und Ketchup hinzufügen. Tomaten klein schneiden. Die gekochten Tortellini, den Spinat, das Hackfleisch und die Tomaten abwechselnd in die Auflaufform schichten. Milch und Frischkäse in einem Topf erwärmen bis eine dickliche Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse über den Auflauf geben, den geriebenen Käse darauf verteilen und die Pinienkerne darüber streuen. Bei 180°C ca 30 - 40 min im Ofen backen.

Tipp:
Statt 200 g Rinderhackfleisch nimm 200 g Rindertatar, roh (= 4 P) das vermindert die Punkte insgesamt pro Pers. auf 7 Punkte.





Curry-Hähnchen-Nudelauflauf

4 Personen, pro Pers. 5 Punkte

Zutaten:
2 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten (= 0 P)
1 Knoblauchzehe (= 0 P)
TL Pflanzenöl (= 1 P)
250 g Brokkoli in Röschen teilen (= 0 P)
Salz, Pfeffer
360 g Hähnchenbrustfilet, mundgerechte Stücke(= 6,5 P)
250 g Champignons, Scheiben schneiden(= 0 P)
EL Tomatenmark (= 0 P)
TL Currypaste grün oder rot (= 0 P)
125 ml fettarme Milch 1,5 % fett (= 0,5 P)
2 TL Hühnerbrühe, Instant (= 0,5 P)
EL Sojasauce (= 0 P)
100 g Exquisa, Exquisa fitline Frischkäse 0,2 % Fett, (= 1 P)
480 g Nudeln, gegart bzw. 160 g ungekocht (= 8 P)
40 g Hartkäse, fein geriebener, bis 30 % Fett i. TR (= 2,5 P)
EL Paniermehl (= 0,5 P)
TL Currypulver (= 0 P)

Zubereitung:
Nudeln kochen und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln in erhitztem Öl anbraten. Fleisch mit Champignons hinzugeben und alles gut anbraten. Brokkoli in kochendem Salzwasser 1-2min. blanchieren, abgießen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. 250 ml Hühnerbrühe herstellen, Milch dazu gießen und Tomatenmark, Currypaste und Frischkäse sowie Sojasauce unterrühren. Nudeln mit Brokkoli in die Pfanne geben und vorsichtig mit dem Rest vermengen. Das Hühnerbrühe- Milch-Gemisch als Sauce darüber gießen. Alles in eine Auflaufform füllen. Geriebenen Käse mit Paniermehl und Currypulver vermengen und gleichmäßig über dem Auflauf verteilen.
Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min überbacken.

Tipp:
Champignons und Brokkolimengen können punktefrei erhöht werden.

Anmerkung:
Bei mehr Nudeln greift die Nudel-Satt-Variante = 4 P pro Pers., so hier sind es pro Pers 2 P für die Nudeln.





Kartoffelgratin (Savoyen)

4 Personen , pro Pers. 5,5 P

Ein klassischer, französischer, überbackener Kartoffelauflauf aus den Savoyen, einer Region in den Alpen Frankreichs (frz. 'Gratin Savoyard)

Zutaten:
800 g geschälte Kartoffel geschält, Scheiben -- Kartoffeln satt für 2 P pro Pers.
1 l Hühnerbrühe , Hühnerbouillon im Glas, Instant (= 1 P)
0,1 l Crème balance, z.B. Dr. Oetker (= 2,5 P)
300 g Weichkäse bis 3 % absolut (= 5 P)
80 g viertelfettige Margarine (= 5,5 P)
1–2 Knoblauchzehen (= 0 P)
1–2 Schalotten (= 0 P)
Salz, Pfeffer,
Prise Muskatnuss frisch geriebene

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brühe zum Kochen bringen. Den Weichkäse in Scheiben schneiden. Die geschälten Kartoffeln mit dem Gemüsehobel über einen Topf, mit reichlich Wasser gefüllt, in 3 mm dicke Scheibchen hobeln, die Scheiben gut durchrühren, damit die Stärke entfernt werden kann und durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und gut abtropfen lassen. Die Margarine in der Auflaufform leicht anbräunen und darin die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Die Kartoffeln portionsweise in Lagen verteilen, abgeschlossen mit Weichkäse und Pfeffer. Die Hühnerbrühe mit der Creme balance vermischen und nach der letzten Lage Kartoffeln alles übergießen. Mit Alufolie abdecken und etwa 2 Stunden backen lassen. Die letzten Minuten ohne Alufolie backen (wg. Farbe).

Anmerkung:
im Original nimmt man Beaufort Käse, Hartkäse aus dem Jura, 48 % Fett i. TR = Vollfettstufe, (300 g = 28 P) oder Tomme de Savoie ein Schnittkäse mit 20 bis 40 % Fett i. TR (300 g = 16 - 20 P) nicht unbedingt WW-geeignet.

Tipp:
als Hauptgericht mit Endiviensalat, Feldsalat oder gemischter Salat





Kartoffelgratin (Dauphiné)

4 Personen, pro Pers. 5,5 Punkte

Ein klassischer, französischer, überbackener Kartoffelauflauf aus dem Dauphiné, einer Region südlich der Alpen Frankreichs (frz. Gratin Dauphinois).

Zutaten:
Kochbrühe zum Blanchieren der Kartoffeln
1,5 ml Milch entrahmt 0,3 % (= 8,5 P) siehe Anmerkung:
1 l Wasser
Salz
Gratin
800 g Kartoffeln vorwiegend fest kochende geschält, Scheiben Kartoffeln satt für 2 P pro Pers
300 ml Milch entrahmt 0,3 % (= 1,5 P)
0,2 l Crème balance, z.B. Dr. Oetker (= 5 P)
40 g Hartkäse, fein geriebener, bis 30 % Fett i. TR (= 2,5 P)
40 g viertelfettige Margarine (= 2,5 P)
Prise Muskatnuss frisch geriebene
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung:
Kochbrühe zum Blanchieren der Kartoffeln
Für die Kochbrühe die Milch, Wasser und Salz zum Kochen bringen. Die Kartoffelscheiben in die Kochbrühe geben und dem ersten Aufkochen der Kartoffeln etwa 1 min kochen lassen. Abgießen, durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und abtropfen lassen. Kochbrühe wird nicht mehr gebraucht.
Für das Gratin die 300 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat einmal aufwallen lassen.
Die Kartoffeln portionsweise in Lagen verteilen, jede Lage mit wenig Creme bestreichen, mit Hartkäse betreuen, salzen und pfeffern. Nach der letzten Lage Kartoffeln, mit der heißen Milch übergießen. Das Gratin mit Margarineflocken belegen. Mit Alufolie abdecken und etwa 90 Minuten backen. Die letzten Minuten ohne Alufolie backen (für eine Färbung der Oberfläche).

Anmerkung:
Von den 8,5 P sind nur 2,5 zu berechnen, da die abgegossene Milch ja nicht weiter verwendet wird.





Süßes Soufflé

6- 8 Personen, pro Pers. 2,5 - 3 Punkte

Zutaten:
15 g (3 TL) viertelfettige Margarine (= 1 P)
80 g Mehl (= 4,5 P)
200 ml Milch entrahmt 0,3 % (= 1 P)
1 EL g Zucker (= 1 P)
1 TL Süßstoff, flüssig,entspricht 60 g Zucker (= 0 P)
6 Eier getrennt verbrauchen (= 12 P)
1/2 TL Fett/Öl zum einfetten (= 0,5 P)

Zubereitung:
Die Milch mit dem Zucker, dem Süßstoff und der Margarine in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Das Mehl einrühren. Eier trennen. Das Eigelb unter die Masse rühren und das Eiweiß sehr steif schlagen. Die Auflaufform einfetten und die Masse in die Auflaufform geben. Auf 175° ca. 10 Minuten anbacken, dann auf 200° weitere 10 Minuten fertigbacken.

Varianten:
--Für ein Vanille-Soufflé -fügen Sie der Milch aus dem obigen Grundrezept 1/4 Stange Vanilleschote (= 0 P) oder ein paar Tropfen Vanillearoma (= 0 P) hinzu.
--Für ein Schokoladen-Soufflé lassen Sie in der Milch aus dem obigen Grundrezept etwa 30 g Zartbitterschokolade (= 4 P) oder 30 g Kakaopulver (= 3 P) hinzu.
--Für ein Zitronen-Soufflé fügen Sie dem obigen Grundrezept abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und etwas Zitronensaft hinzu. (= 0 P)
--Für ein Orangen-Soufflé fügen dem obigen Grundrezept abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange und etwas Orangensaft hinzu. Kleine Orangenstückchen können das Bild abrunden. (= 0 P)

Pure Black

Guten Morgen Püppi

Da ich kein Tagebuch bei Dir finde ( warum eigentlich nicht? ) krizzel ich hier und lass ein dickes Kompliment für deine tollen Rezepte da. Ich hoffe es stört Dich nicht wenn ich mir das eine oder andere rauskopiere( wenn ja bitte schreien ) und in mein TB packe denn dort finde ich so ziemlich alles wieder

Liebe Grüße

Pure

üppi-püppi

Milch
250 ml Milch entrahmt 0,3 %...(= 1,5 P)....200 ml (= 1 P)...125 ml (= 0,5 P)
250 ml Milch fettarm ..1,5 %...(= 2 P).......200 ml (= 2 P)...125 ml (= 1 P)
250 ml Milch Vollfett.. 3,5 %...(= 3,5 P)....200 ml (= 3 P)...125 ml (= 2 P)
250 ml Milch Vollfett.. 3,8 %...(= 4 P).......200 ml (= 3 P)...125 ml (= 2 P)
Frischkäse.
100 g Frischkäse, natur bis. ..1 % Fett absolut (= 1 P)......50 g (= 0,5 P)...1 EL (= 0 P)....2 EL (= 0,5 P)...3 EL (= 0,5 P),
100 g Frischkäse, natur bis ..5 % Fett absolut (= 3,5 P)....50 g (= 2 P)......1 EL (= 0,5 P)..2 EL (= 1,5 P)...3 EL (= 2 P),
100 g Frischkäse, natur bis 16 % Fett absolut (= 5,5 P).....50 g (= 2,5 P)...1 EL (= 1 P)....2 EL (= 2 P)......3 EL (= 3 P),
100 g Frischkäse, natur bis 28 % Fett absolut (= 4 P).......50 g (= 8,5 P)...1 EL (= 1,5 P)..2 EL (= 3,5 P)...3 EL (= 5 P),
Butter
100 g Butter (= 22 P)....................50 g (= 11 P)...1 TL (= 1 P)....2 TL (= 2 P)....3 TL(= 3,5 P)
100 g Joghurt-Butter (= 17 P)........50 g (= 8,5 P)...1 TL (= 1 P)....2 TL (= 1,5 P)..3 TL(= 2,5 P)
100 g Halbfettbutter (= 10,5 P).......50 g (= 5 P).....1 TL (= 0,5 P)..2 TL (= 1 P)...3 TL(= 1,5 P)
Margarine
100 g Margarine (= 21 P).................50 g (= 10,5 P)..1 TL (= 1 P)....2 TL (= 2 P)....3 TL(= 3 P)
100 g Halbfett-Margarine (= 10,5 P)....50 g (= 5 P).....1 TL (= 0,5 P)..2 TL (= 1 P)...3 TL(= 1,5 P)
100 g viertelfett- Margarine (= 6,5 P).50 g (= 3,5 P)....1 TL (= 0,5 P).2 TL (= 0,5 P)..3 TL(= 1 P)



Lauch-Auflauf mit Makkaroni

4 Personen, pro Pers. 4 Punkte

Zutaten:
4 - 6 Stangen Porree/Lauch In Ringe gescnitten (= 0 P)
1 Prise Salz (= 0 P)
480 g Nudeln, gegart, bzw. 160 g ungekocht, hier: Makkaroni (= 8 P)
1 Zwiebel gewürfelt (= 0 P)
80 g Schinken, ohne Fett, gekocht z. B Könecke Prosciutto Cotto gewürfelt (= 1,5 P)
1 TL Pflanzenöl (= 1 P)
1 Prise(n) Pfeffer, , schwarz, frisch gemahlen (= 0 P)
125 ml Milch, 0,3 % 125 ml (= 0,5 P)
1 1/2 TL Instant-Gemüsebrühe, auflösen in 150 ml Wasser (= 0 P)
2 Stück Eier (= 2 P)
2 EL Kräuter, gemischt, gehackt (= 0 P)
2 EL Paniermehl (= 1 P)
100 g Frischkäse, natur bis 1 % Fett absolut (= 1 P)
40 g (6 EL) Käse, gerieben, Dreiviertelfettstufe, 30% Fett i.Tr. z.B. Excellent Gratiné-Käse leicht,( = 2,5 P)

Anleitung:
Lauch in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren und abgießen. Zwiebel- und Schinkenwürfel zusammen in Öl anbraten. Lauch zufügen, kurz mit anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und diese Masse zusammen mit den Nudeln in eine Auflaufform füllen. Die Milch mit Brühe, Eiern, Frischkäse und Kräutern verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Auflaufmasse damit begießen. Paniermehl und Käse vermischen, darüber streuen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 °C ca. 30 – 35 min. überbacken.

Anmerkung:
für mehr Punkte:
Nimmst du Milch, Frischkäse oder Käse mit mehr Fett, siehe oben
Bei mehr Nudeln greift die Nudel-Satt-Variante = 4 P pro Pers., hier sind es pro Pers 2 P für die Nudeln.

Tipp:
Normale Kräuter haben keine Punkte, nimmt man aber Kräuterlinge oder z.B. Grano Vita oder Kühne oder Arla oder... sind u.U. Punkte zu berechnen.





Porreeauflauf

8 Personen, pro Pers. 2 Punkte (2,25)

Zutaten :
8- 10 (ca,1 Kg) Stangen Porree/Lauch in Ringe geschnitten (= 0 P)
0,5 kg Tatar, (Rind) ( = 11 P)
2 Brötchen , altbacken, eingeweicht(= 4 P)
1 Ei (= 2 P)
2 Zwiebeln, mittlere, fein gewürfelt (= 0 P)
1 -2 Spritzer Maggi, Flüssigwürze, zum Abschmecken (= 0 P)
Salz zum Abschmecken(= 0 P)
Pfeffer zum Abschmecken(= 0 P)
1 Eßl. Öl (= 1 P)
1 TL Instant-Gemüsebrühe, auflösen in 75 ml Wasser (= 0 P)

Zubereitung :
Das Tatar mit den Brötchen, dem Ei und den Zwiebeln vermischen, mit Salz , Pfeffer und Maggi abschmecken. Porree in ÖL etwas andünsten.
Das fertige Tatar mit dem gedünsteten Porree mischen und in eine Auflaufform mit Deckel geben, die Brühe darübergießen und alles in die Mitte des Backofens schieben. knapp. 1 Stunde bei 180 °- 200° garen lassen, dann den Deckel entfernen und weiter 5- 10 Min dort lassen, damit es eine Kruste bekommt.

Anmerkung:
Hast du keine Auflaufform mit Deckel, geht es alternativ auch so: Alufolie 2 x mit einer Gabel einstechen, wegen der Lüftung, und über der Auflaufform befestigen.

Varianten:
500 g / 0,5 kg
Tatar (Schabefleisch) frisch ( = 12 P)
Rinderfilet frisch ( = 12 P)
Rindfleisch, mager, roh 500 g ( = 13,5 P)
Rindfleisch, fett, roh ( = 17 P)
Rind Hackfleisch frisch ( = 24 P)
Hackfleisch vom Schwein ( = 32 P)
Hackfleisch gemischt (Schwein/ Rind halb und halb) (Durchschnittswert) ( = 29 P)
Frisches Puten Hackfleisch zum Braten (Gutfried) ( = 22 P)
Hackfleisch vom Kalb (Durchschnittswert) ( = 16,5 P)

Tipp:
Dazu passen am besten roh geröstete Bratkartoffeln, wenn diese in einer beschichteten Pfanne ohne ÖL oder auf der WW- Bratfolien gemacht werden, geht hier auch super gleich im Backofen mitmachen, wenn man Umfuft hat, und dann schafft man das für 2 Kartoffel-Satt- Punkte




Spinat-Lasagne

4 Personen, pro Pers. 6 Punkte

Zutaten:
4 Tomaten, gewürfelt (= 0 P)
2 Zwiebeln, fein gewürfelt (= 0 P)
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt (= 0 P)
2 TL Olivenöl (= 2,5 P)
1 kg frischer Blattspinat, frisch, kleingehackt, alternativ TK (= 0 P)
Salz, zum Abschmecken(= 0 P)
Pfeffer, zum Abschmecken(= 0 P)
1 Prise Muskatnuss, gerieben, zum Abschmecken (= 0 P)
4 TL Pflanzenmargarine, halbfett (= 2 P)
2 EL Mehl (= 1 P)
500 ml Milch fettarm 1,5 % (= 4,5 P)
1 TL Instant Gemüsebrühe, auflösen in 100 ml Wasser (= 0 P)
250 g Lasagne-Platten, trocken (= 14 P)
2 EL geriebener Käse (32 % Fett i. Tr.) gerieben, z.B. Excellent Gratiné-Käse leicht,( = 1 P)

Zubereitung:
Tomaten, Zwiebeln und Knoblauchzehen in Öl andünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mehlschwitze machen, dazu Margarine zerlassen, Mehl darüber stäuben, Milch und Brühe unter Rühren zugeben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Der Boden einer flachen, rechteckigen Auflaufform mit etwas heller Mehlschwitze begießen, mit einer Schicht Lasagne-Platten auslegen, mit Spinatmasse belegen und mit etwas Schwitze begießen. Das Ganze wiederholen und mit Schwitze abschließen. Spinat-Lasagne mit Käse bestreut im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen.