Hallo Judith
> hat jemand von euch Erfahrungen gesammelt beim Backen mit
> Vollkornmehl, anstatt normalem Mehl?
Ja, ich backe seit zehn Jahren ausschließlich mit Vollkornmehl.
> Muß man da was beachten, wenn die Rezepte für normales Mehl
> ausgelegt sind?
Nur Kleinigkeiten: Das Vollkornmehl nimmt ein wenig mehr Wasser auf und braucht auch ein wenig längere Gehzeiten. Und man sollte bei Hefeteigen ein wenig länger Kneten. Die Unterschiede sind aber gering, in der Praxis kann man es fast immer einfach austauschen.
Bei bestimmten Backwaren macht es Sinn, das Mehl auszusieben, bspw. bei Biskuit. Die ausgesiebte Kleie kommt dann - nochmals gemahlen - in die Füllung, damit nichts verloren geht. Auch bei Pizza klappt das wunderbar, auch wenn es da nicht wirklich nötig ist.
> Beinträchtigt es den Geschmack des Kuchens bzw. Gebäcks in
> irgendeiner Art und Weise
Imho nein, aber mir fehlt auch die Vergleichsmöglichkeit - schließlich liegt mein letzter konventioneller Kuchen schon ein Jahrzehnt zurück.
Es ist eher das Mundgefühl, daß bei manchen Backwaren etwas anders ist, denn das Vollkornmehl enthält natürlich noch die Randschichten und ist dadurch etwas 'rauher'. Das merkt man meist aber sowieso nicht, nur bei feinen Brötchen, Plätzchen oder bspw. Windbeuteln ist das relevant. Man kann dann aber wie gesagt die Kleie aussieben und nochmal mahlen oder in die Füllung geben.
Was in jedem Fall anders ist, ist die Optik - Vollkornmehle sind dunkler als Auszugsmehle.
> bzw. die Haltbarkeit/Frische?
Überhaupt nicht.
Backen mit Vollkornmehl
Beinträchtigt es den Geschmack des Kuchens bzw. Gebäcks in irgendeiner Art und Weise bzw. die Haltbarkeit/Frische? Danke und 
AW: Backen mit Vollkornmehl
Werde jetzt am Wochenende mal ausprobieren wie es schmeckt und klappt. Ich habe von Oma so viele Walnüsse, die müssen irgendwie verarbeitet werden. 
